in cucina con...paolo griffa
Spighe di gramigna, prosciutto crudo della Val Vivezza e burro ai capperi
Cevice di dentice
Tartare d'anatra affumicata al timo
Tortellini in brodo di terra di funghi e cappone
Cucchiaio ai mirtilli
Budin noir, lamponi, arachidi, mela al Martini e menta
Tartufini alla nocciola, cioccolato e caffè
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Paolo Griffa nasce a Carmagnola, il 25 luglio del 1991.

Dopo alcune esperienze estere, inizia il suo percorso di alta ristorazione al Combal.zero di Davide Scabin: 6 mesi di stage ai secondi, dove impara come ci si organizza e come ci si comporta in una cucina di alto livello, per poi spostarsi alla pasticceria. Si trasferisce a Verbania, sul Lago Maggiore, per approdare al due stelle Michelin Piccolo Lago in cui scala le gerarchie interne fino a diventare sous chef di Marco Sacco. Per finire in bellezza (…per ora!) vice il titolo italiano di San Pellegrino Youth Chef 2015, arrivando a rappresentare l’Italia alla finalissima internazionale tenuta a giugno durante Expo Milano 2015. Il piatto che ha presentato? ‘Trippa & Foie gras’.’ È un piatto che mi rappresenta e racconta il mio percorso di formazione. Si compone di una preparazione tradizionale italiana, la trippa, cucinata con le carote come mi insegnava la mia nonna. A fianco il fegato grasso, aromatizzato con tante spezie: wasabi, zenzero, yuzu e pepe di Sichuan, ingredienti che vengono dalle mie esperienze in Oriente, in Giappone in particolare.’

Lo abbiamo intervistato durante il 7° appuntamento con ‘La Cenetta’: ci ha regalato una ricetta inaspettata!

 

http://paologriffa.com/

IN CUCINA CON? Mamma! Non cucino spesso al di fuori del lavoro, anzi! Se sono a casa cucina mamma e io al massimo l’aiuto di tanto in tanto (...a volte però cucino anche io per lei!)

 

COME HAI INIZIATO A CUCINARE ? Per passione. Da sempre sono stato attratto dal cibo e dalla sua preparazione e principalmente (da vero italiano) da quella della pasta fresca, agnolotti, lasagne, gnocchi, tajarin ecc.

 

QUAL E’ IL TUO CAVALLO DI BATTAGLIA? Tutti i dolci!! Nasco come pasticcere per poi diventare cuoco, Ho quindi applicato la precisione, lo studio e la tecnica di un pasticcere anche al salato

 

NEL TUO FRIGO CHE COSA NON MANCA MAI? Champagne!!! Se arrivano ospiti o se la giornata 'lo richiede' una bottiglia non manca mai (anzi...facciamo almeno un paio!). Il resto varia

 

RISTORANTE PREFERITO? Giro tanto e ogni ristorante che provo mi lascia qualcosa. L'unico ristorante che avrei davvero voluto provare (avrei fatto di tutto per provarlo) ma ormai non posso più, è El Bulli 

 

LA RICETTA DI OGGI? Facciamo un super toast fatto come si deve!!!

 

super toast!

 

Dimenticatevi che sia un piatto leggero e semplice!!! Serve pane in cassetta, ma dovete farvelo. Non comprare quei pani mollicci dall’odore di alcool con quella crosta terribile ;P

 

1 KG FARINA 600 GR ACQUA (POTETE USARE ANCHE IL LATTE, RIMARRÀ PIÙ MORBIDO)

50 GR LIEVITO DI BIRRA (SI PUÒ DIMINUIRE DIPENDE DALLA DIMESTICHEZZA CHE AVETE CON I LIEVITATI)

25 GR ZUCCHERO

15 GR SALE

DA 100 A 250 GR DI BURRO (VE L’HO DETTO NON È DIETETICO IO FACCIO 250).

 

Impastate tutto tranne il sale e il burro. Quando è ben impastato unite il sale con un goccio d’acqua per farlo sciogliere bene ed infine il burro.
Lasciate riposare 30 min.
Spezzate in 6/8 pezzi e formare delle sfere.
Mettete in uno stampo imburrato e fate lievitare per 30/60 min.
Cuocete 180°C per 35/45 min.
Affettate il pane e farcite con 1 fetta di formaggio tipo toma (dal gusto leggero per me dato che non amo molto la categoria latticini), 1 fetta di prosciutto cotto non troppo sottile, 1 fetta di formaggio, 1 prosciutto, 1 formaggio. Verrà ben farcito.
Cuocete in padella! Niente macchina per toast: non avrete una bella crosta croccante ma solo colorate e secca. Dovrà diventare dorato da entrambi i lati. Rigiratelo spesso altrimenti il formaggio colerà.
Il formaggio a contatto con il pane fonderà e renderà stabile il toast mentre quello all'interno rimarrà più compatto...una vera goduria!!!!!